厨艺 vs 食材

8hao

上海婆问厨艺重要或实材重要，我说两者都重要，有些菜以厨艺为主，上海婆就问可以弄个厨艺为主的露真功夫，我说好就做个虾仁炒蛋，她眼睛大大的望着我觉得我在BS，其实证明她垃圾吃得下肚。

龙女那个炒蛋得罪了说句水平太差，要打回去再培训。香港有个作家叫蔡澜他也拍电影电视，成龙所有电影都是他拍的。蔡澜也拍旅游节目，每去一个地方一定叫大厨弄只鸡蛋，鸡蛋弄得好才是真功夫、真厨艺。

广东菜有虾仁炒蛋，做得好很难，8号做这个菜95%不满意，实物材料不重要，重要是耐性。网友如果去买四和菜记得要虾仁炒蛋，成本不太高也不太低，功夫时间难倒大厨，炒一个和菜3-5分钟，做虾仁炒蛋起码10分钟，人人叫这个菜厨师会发神经。

这个菜有两个材料：虾仁、鸡蛋。虾仁理想

我在

我认为其实煮饭最能看出一个餐馆的水平，如果连白饭都能下功夫去好好的煮，其他方面都不会太差。

多伦多有许多的中餐馆，还真的连白饭都煮不好。

8hao

再续，理想虾仁是长江、珠江一带小虾，多伦多买到这些都是雪虾、熟虾，解冰以后不好吃。老虎虾爽就是不甜，没办法在多伦多老虎吓靠谱一点。

解冰很简单就是不要解冰，虾致命伤是淹在水里吓肉会腐化，把雪虾拿出来放在水龙头下用冷水冲同时拿走虾壳，1-2分钟可以啦。大眼就不要做，对手皮肤不好。再放在室温10-15分钟，如果虾太硬，再冲水10-15秒。解冰以后重点是干身，无论如何一定要把虾身弄得干干否则你会弄个虾汤。怎样令虾身干，我没耐性，所以一般不用油快炒20秒。

待续。。。

绿林好汉

很详细，继续

寂寞在唱什么歌

我一看做饭的头就大、、

8hao

继续：

上回说到虾要半熟要干身。要调味吗？这个问题是那些不懂做饭会问，喜欢什么下什么呗，有些人无辣不欢，就下辣呗，其实这个菜虾和蛋味道有点霸道，所以8号只下点海盐就成。

鸡蛋简单咯，8只蛋打好，下点table salt。做这个菜秘诀是低温多油，再不停搅动。先把锅子放在炉头上，下油，下多少呢，8只蛋2-3只蛋油量，所以这个菜很不健康。锅没热放蛋浆，不停搅动，不要让大面积蛋块形成，如果手没有锅热力快，把锅拿开，继续搅动，蛋块不能形成再放锅上炉头加热，差不多好了，放虾再炒。炒好了放点香菜或葱东西上面，不过为了一个菜买香菜、葱很烦，所以8号会加点basil leaf，有香味。

怎样才算成功呢，老外有句running egg，蛋要流、要黏、要滑就成功。至于蛋味、虾味，那就是食材问题。

我在

8hao 发表于 2011-9-27 10:03
继续：

上回说到虾要半熟要干身。要调味吗？这个问题是那些不懂做饭会问，喜欢什么下什么呗，有些人无辣不 ...

哇，果然是五星级饭店大厨的水平哦。

8hao

介绍了厨艺，再说食材。

食材很简单，新鲜未受污染就是好食材。小时候在老家葱是香的，今天的没香味，鱼是甜的，今天的连鱼味也没有，那时候来个自家做香葱鱼滑已经是天下第一美味，今天超市买的鱼滑70%是各种粉根本不能算是鱼产品。有次旅游经过榆林（忘记是陕西还是甘肃）吃过清真白水羊肉那个美味很多年后仍然记得，白水羊肉用没污染新鲜羊开水慢火煮几个小时已经很好吃，不用调味品。

介绍寂寞这个菜《猪肉乌冬》，煮给她LG吃保证加分。East of Woodbine north on Steeles有间Japan-Town超市它们有澳洲和牛卖，不过很贵不太值得。它们有安省用谷物养的猪，一磅好像卖6.99左右，那个猪肉不肥很好吃，买来放乌冬、面条不用鸡汤，有淡淡清甜香味，比鸡汤更甜更像鸡汤，猪肉爽口，再放点豆腐、海带，这个菜比所有日本、韩国餐馆乌冬、面条好吃。

不信，去买一点尝尝呗，体会好食材不用厨艺大道理。

理论课完毕，有空上实习课，再上图片。

我在

8hao 发表于 2011-9-27 11:43
介绍了厨艺，再说食材。

食材很简单，新鲜未受污染就是好食材。小时候在老家葱是香的，今天的没香味，鱼是 ...

一个猪肉，竟然还有那么多学问在里面啊？

龙女

8hao 发表于 2011-9-26 11:19
再续，理想虾仁是长江、珠江一带小虾，多伦多买到这些都是雪虾、熟虾，解冰以后不好吃。老虎虾爽就是不甜， ...

说起虾淹在水里会腐化，我很有同感。出来前在北方很难吃到虾，没有做海鲜的经验。刚开始做老虎虾，就用水缓冻冰虾，等炒时出汤，虾肉也不弹。