徽州毛豆腐

龙女

在杭州闲溜达，偏远街处瞥见一徽州菜馆，遂潜入索单，得尝早闻其名的徽州毛豆腐。

龙女

吃完，与老板闲聊了一会儿毛豆腐的独特口味与制作过程，顺势请求一见库房蒸笼中的毛豆腐原坯。

真的霉毛很长啊（手机片片，聚焦水平堪比8弟的哟{:soso_e113:}）

龙女

徽州毛豆腐堪称娇贵，储藏与运输十分困难，所以在远离徽州的地方很难尝到正宗。菜馆的老板说，毛豆腐的制作到成熟烹饪，春夏季三四天，冬季也就一周的时间。又因为那霉毛的纤弱，容易在长途运输中损坏，所以只能在徽州及邻近地区经营。

我所品尝的香煎毛豆腐，就隐约可见蓝灰色的霉毛，挑剔讲究的人，定是下不去筷子。俺当时也是做好了肚子痛的准备才大义开餐滴。还好，一切安好。再次证明，俺还有一个地道的中国肚子{:soso_e124:}

龙女

帖一点毛豆腐的常识做俺支离破碎的记录的补充吧。

徽州毛豆腐是皖南山区特有的风味小吃，在歙县城乡的街头巷尾，你经常可以遇见有人肩挑炉架，叫卖徽州毛豆腐。

徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。

徽州毛豆腐大致可分为四个品种，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。

徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。单独县城镇上，每天就可销售六七百斤。那些经营毛豆腐者，大多是数代相传的豆腐世家，他们身怀独特的技艺和销售方法。他们经常挑副担子，一头是干柴和平底铁锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，置摆于街头巷口，支起油锅煎毛豆腐。每当微风过处，香味扑鼻，不一会儿，担子四周就围满了人，他们花几毛钱，就能痛痛快快地吃上一顿。徽州毛豆腐除单独煎吃外，还可以油煎后用笋干冲汤，那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。

我在

龙女 发表于 2012-6-18 14:59
徽州毛豆腐堪称娇贵，储藏与运输十分困难，所以在远离徽州的地方很难尝到正宗。菜馆的老板说，毛豆腐的制作 ...

吃这个好像需要一点勇气啊？{:soso__13244195403612359261_1:}

龙女

我在 发表于 2012-6-18 15:25
吃这个好像需要一点勇气啊？

虎气

我在

龙女 发表于 2012-6-18 15:27
虎气

佩服！{:soso__6039815643140833961_2:}

乐陶陶

我就不敢试了，臭豆腐那么好吃我都没敢试一次。

8hao

乐陶陶 发表于 2012-6-22 11:09
我就不敢试了，臭豆腐那么好吃我都没敢试一次。

中国人又不是来自边疆没吃过臭豆腐，有点不可思议。

龙女

乐陶陶 发表于 2012-6-22 11:09
我就不敢试了，臭豆腐那么好吃我都没敢试一次。

俺在神农架连小时候吃够了的煎土豆块（浇辣酱）都要尝一口，生怕错过人间美味呀 {:soso_e117:}